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Funghi che hanno cambiato la storia

I più importanti eventi storici che hanno influenzato la vita dei popoli sono avvenuti per caso o comunque in modo fortuito!
Decisioni improvvise di occupare territori di altre nazioni, cambiamenti di fronte in guerre quasi vinte o pressoché perdute, tradimenti ed uccisioni di capi di Stato – da Caio Giulio Cesare a Kennedy -, rovesci di fortuna dovuti ad improvvisi eventi meteorici, epidemie che hanno cancellato in breve tempo gruppi etnici sono state altrettante cause di mutamenti e di svolte storiche che hanno segnato, in modo irreversibile, nel bene e nel male, molteplici eventi umani.
E’ difficile credere che dei microscopici funghi abbiano sconvolto l’assetto politico mondiale ed il comportamento degli uomini. Tuttavia ciò è avvenuto nel corso dei secoli ed ha lasciato la sua indelebile impronta.


Anche se la storia è un chiodo a cui ognuno attacca ciò che vuole, come ha scritto Alessandro Dumas, è indiscutibile che essa talvolta abbia delle motivazioni sorprendenti. E le relazioni tra l’uomo e i funghi ne sono un esempio. Questi esseri così discreti e nascosti hanno modificato il corso di avvenimenti di ampia portata.Volendo citare uno dei testi più antichi, ricordo che sono descritte nella Bibbia le frequenti carestie, cioè l’indisponibilità per l’alimentazione delle più comuni derrate quali i cereali, che a quell’epoca rappresentavano quasi l’unico alimento per l’uomo. Le messi assumevano una tipica colorazione rugginosa e non davano prodotto. La carestia durava sette anni cui seguivano sette anni di abbondanza. Ovviamente questo dato non va preso alla lettera. La carestia veniva interpretata come un castigo di Dio che aveva ammonito che se l’uomo non avesse ascoltato la voce del Signore avrebbe avuto la distruzione dei raccolti e dei frutti della sua terra.La punizione divina dell’infedeltà degli uomini costringeva intere popolazioni ad emigrare ed a raggiungere territori non colpiti dalla calamità. Gli antichi elevarono a divinità la ruggine che divenne la dea Robigo, responsabile della carestia, cui dedicarono sacrifici propiziatori per conservare il prodotto ed allontanarne il castigo. In seguito la liturgia cristiana conservò, sotto forma di rogazioni, le preghiere che si effettuano ancor oggi nelle campagne nel mese di aprile per chiedere a Dio l’abbondanza e la sanità delle messi. Soltanto nel XVIII secolo si identificò la causa della ruggine: si trattava, e si tratta, di un microscopico fungo parassita dei cereali (Puccinia graminis). Ma non tutto il male è venuto per nuocere, perché le antiche popolazioni della culla della civiltà indoeuropea erano in prevalenza nomadi ed a causa delle carestie sono state costrette ad emigrare, andando a fondare nuovi insediamenti e ad espandersi in nuovi territori.Il primo evento documentato dovuto ai funghi è accaduto nel 54 d.C. quando Agrippina, moglie in seconde nozze dell’imperatore romano Claudio, utilizzò i funghi per assicurarsi contro le incertezze del destino. Infatti, sposato Claudio, gli fece adottare il figlio Nerone, avuto dal precedente marito Gneo Domizio Enobarbo, e per l’ambizione di vedere il figlio proclamato imperatore fece uccidere il marito Claudio con una pozione del succo di un fungo (probabilmente la mortale Amanita phalloides). Essa poté così esautorare il legittimo erede Britannico figlio di Claudio e favorire il proprio figlio Nerone, che salì sul trono e divenne imperatore attuando quelle sanguinose e feroci persecuzioni contro i cristiani di cui si ha ancora triste memoria.Un altro pasto dalle tragiche conseguenze fu quello del Papa Clemente VII nel 1534. Per precauzione egli aveva vietato la raccolta dei funghi nei boschi vicini al suo palazzo per riservarsene l’esclusività, ma tale misura non fu sufficiente. In ogni caso la sua ghiottoneria gli fu fatale e dovette lasciare il soglio pontificio al Papa Paolo III che attivò la sua inquisizione. Fu una punizione divina o un omicidio? Non è dato sapere.Due secoli più tardi un microscopico e sconosciuto fungo arrestò le ambizioni espansionistiche dello Zar di tutte le Russie Pietro il Grande. Nel 1722 egli lanciò il suo esercito alla conquista dei porti turchi ma sulle rive del Volga uomini ed animali morirono in breve tempo. I loro corpi erano stati colpiti da una sorta di cancrena e gli arti si staccavano dal tronco. Lo Zar si salvò miracolosamente ma dovette abbandonare il conflitto. La Russia fu costretta ad attendere cinquant’anni e l’avvento della grande Caterina per conquistare le coste del Mar Nero ed avere la rivincita sull’epidemia dei soldati. Responsabile di questa disfatta era stato il fungo ascomicete Claviceps purpurea, agente della segale cornuta dei cereali, che aveva avvelenato la farina di segale con cui i soldati russi avevano fatto il pane e se ne erano cibati. Si era trattato del fungo responsabile dell’ergotismo o fuoco sacro, contenente circa dodici alcaloidi molto simili all’acido lisergico a tutti ben noto come droga leggera. Altri alcaloidi presenti in questo fungo, che manifestano maggiore pericolosità, sono l’ergotina, la cornutina, l’acido sfacelinico, ecc., che sono impiegati a dosi appropriata nella farmacopea umana ed animale. Famosi casi di ergotismo si sono verificati nei secoli scorsi in Germania, Svezia, Norvegia, Romania, Ungheria ed in Italia (1789), che purtroppo fecero molte vittime. Avvelenamenti recenti da segale cornuta sembra siano stati quelli avvenuti in Francia nel 1951 e successivamente in India. Casi di ergotismo sono piuttosto rari al giorno d’oggi: saltuariamente compaiono avvelenamenti del bestiame soprattutto nei pascoli montani a seguito di ingestione di foraggi infetti.Un altro fungo, Merulius lacrimans, attaccò e distrusse il legno ed i suoi manufatti a metà del 1700. Si è trattato di una vera lebbra delle case, come è ricordato nella Bibbia nel 3° libro del Levitico, ed anche del più grande nemico della flotta inglese del XVIII secolo che ha aiutato gli americani a vincere la loro guerra d’indipendenza. Il merulio, questo è il nome comune del fungo, non solo attacca e distrugge il legno ma anche il cuoio, il marmo, il cemento ed altro materiale poroso entro il quale può riprodursi e diffondersi. La sua identificazione è avvenuta più di un secolo e mezzo fa. All’inizio del conflitto anglo-americano nel 1774, i coloni dovettero arretrare davanti alla marina inglese, ma essi avevano due alleati: la flotta francese ed il merulio. In effetti su cento velieri della Gran Bretagna 35 soltanto erano in grado di tenere il mare, risparmiati dal fungo. Come vincere le battaglie navali con dei velieri corrosi dall’interno? La disfatta inglese fu infatti segnata nel 1783 mentre il problema del merulio fu definitivamente risolto nel 1863 con la costruzione dei primi vascelli di acciaio. L’inglese Ramsbottom ci ha lasciato un’affascinante descrizione delle distruzioni operate da questo fungo e da altri agenti della carie del legno, cioè della sua completa disgregazione, causata al naviglio della Marina reale inglese nel XVIII e XIX secolo. E questo evento è, stato favorito dall’impiego di legno non completamente stagionato e dalla mancanza di ventilazione negli scafi. Molte navi avevano iniziato a deteriorarsi ad opera di funghi ed avevano avuto necessità di riparazioni sempre più ingenti e più frequenti dopo il varo. Accadeva che esse quando erano agli ormeggi marcivano e quando prendevano il largo affondavano. Il caso più clamoroso fu quello della nave “Regina Carlotta”, varata nel 1810 al costo di 88 mila sterline, che dovette essere riparata ancor prima di prendere il mare. Le riparazioni durarono 6 anni ed il loro costo superò quello originario della nave. Visto il pauroso calo degli scafi galleggianti il governo inglese fu costretto ad emanare apposite leggi che obbligavano a interventi specifici contro i funghi agenti di carie del legno e che raccomandavano l’impiego di materiale perfettamente stagionato che non desse luogo a “movimenti” ed a riduzione di volume e di peso. Si può appena immaginare come sarebbe stato diverso il corso della storia, in quei secoli di guerre’, quando la supremazia marinara era elemento vitale per una nazione.L’800 è stato il secolo che ha manifestato i maggiori rivolgimenti storici trasformando certamente il volto dell’economia e dell’assetto sociale di alcune nazioni. E’ stato il secolo della più grave malattia della patata in Irlanda e del grande esodo di buona parte della popolazione. Si trattò dell’azione di un fungo ficomicete, Phytophthora infestans, che negli anni: 1845-47 causò quella diffusa epidemia della peronospora della patata che portò alla fame la popolazione irlandese e la dimezzò in breve volgere di tempo. Il fungo attaccò il tubero di patata che rappresentava l’unica risorsa alimentare per gli otto milioni di abitanti dell’isola. Non si conoscevano interventi contro questo nuovo flagello e la maggior parte dell’opinione inglese considerava l’evento come un castigo divino contro il popolo irlandese. La carestia, che durò fino al 1851, uccise un milione di persone ed in seguito 3 milioni di irlandesi lasciarono il Paese ed emigrarono in buona parte negli Stati Uniti d’America dove oggi formano una delle più numerose colonie etniche. Fra essi la famiglia Kennedy, il cui nome segnerà la storia americana. Senza questo flagello apocalittico non ci sarebbe stato un presidente irlandese degli Stati Uniti. A tutt’oggi l’Irlanda non ha ancora colmato il suo deficit demografico. La sua popolazione attuale è di circa 4 milioni di abitanti.Cito ancora un altro fungo microscopico, appartenente alle ruggini. Si tratta di Hemileia vastatrix, agente della ruggine del caffè. E’ un fungo distruttivo individuato la prima volta nell’isola di Ceylon nel 1868, da dove si è diffuso alle isole della Sonda, al Madagascar, alle Filippine ed altri Paesi delle vecchie Indie olandesi nonché all’Africa. Per le sue conseguenze la ruggine del caffè è stata considerata un evento storico di grande rilievo perché ha contribuito, fra l’altro, a mutare il volto produttivo dei Paesi in cui è comparsa. Infatti nei Paesi in cui il fungo si è stabilito è stata bandita la coltivazione di una pianta che rappresentava la maggiore risorsa economica di cui vivevano intere popolazioni. Nel 1875 l’isola di Ceylon esportava caffè per oltre 300 milioni di franchi e qualche anno più tardi le esportazioni si ridussero a zero. Nell’arco di un decennio la coltivazione del caffè fu sostituita con quella del tè, del caucciù e di altre piante tropicali, producendo una involontaria riforma dell’economia agricola e di riconversione colturale. Ecco come in pochissimo tempo un altro fungo parassita è stato in grado di operare, attraverso la distruzione di una pianta produttiva, una radicale svolta dell’economia del continente asiatico.Modificazioni di così vasta portata non sarebbero mai avvenute senza l’azione subdola e nociva di un piccolo, insignificante microrganismo. La storia iniziata in Irlanda nel 1845 non si fermò nell’isola poiché il fungo attraverso la Manica raggiunse più tardi la Germania nel 1915-17. In questo sconvolto periodo esso fu un vero sostegno per gli eserciti alleati poiché demoralizzò le truppe tedesche che differirono un’offensiva importante. Durante l’inverno 1915 le patate attaccate dalla peronospora marcirono nei magazzini ove erano conservate. Le autorità tedesche erano incerte se trattare le colture del 1916, ancora sane, con una soluzione di rame quando il rame serviva per scopi bellici per fabbricare fili elettrici e munizioni. I depositi di questo metallo erano pressoché vuoti e tutte le campane delle chiese erano già state fuse per sostenere lo sforzo della guerra. Non dimentichiamo che questo tubero rappresentava la principale risorsa alimentare della Germania e delle popolazioni dell’Europa centrale. Ma l’esercito doveva avere precedenza assoluta; i magazzini di patate furono quindi perduti e come conseguenza drammatica si ebbe la carestia. Malgrado la censura i soldati al fronte seppero dalle lettere dei loro famigliari della grande calamità alimentare ed il loro morale ne soffri talmente che un’altra offensiva fu rinviata. Un microscopico organismo aveva potuto cambiare il corso della storia. Lentamente il fungo si diffuse in tutta l’Europa ma non faceva più paura perché nel frattempo si erano individuate le misure di prevenzione del suo insediamento.Tralasciamo quelli che, secondo la valutazione dell’uomo, sono i “misfatti” attribuiti ai funghi e consideriamo quanto essi hanno, invece, svolto a favore dell’uomo ed in particolare della sua salute. Anche questo, di cui ora parlo, è stato un cambiamento rivoluzionario nel lungo percorso dell’uomo sulla terra. Dopo la prima guerra mondiale alcuni funghi sono diventati i nostri migliori alleati modificando la curva demografica del pianeta. Senza l’impiego di una certa muffa saremmo noi oggi sei miliardi di persone? Grazie al Penicillium notatum sono stati prodotti i primi antibiotici contribuendo così a diminuire in larga misura la mortalità umana. Da questo fungo saprofita e da altri microrganismi del gen. Penicillium è stata isolata la penicillina, antibiotico che nell’immediato secondo dopoguerra (1945-46) ha salvato in extremis in Italia tante vite umane. Altrove era già noto ed impiegato. Non si creda che la scoperta della penicillina sia stata frutto di lunghe e laboriose ricerche mirate. E’ avvenuta per caso e, direi, per negligenza. Nel 1929 Fleming si occupava di stafilococchi, microrganismi su cui lavorava da tempo e nel laboratorio le sue colture non erano state del tutto protette. A qualche metro da lui un altro ricercatore lavorava sui funghi senza una cappa di protezione che impedisse alle spore di disperdersi nell’aria. E’ stato così che spore di Penicillium notatum inquinarono le colture di Fleming dimostrando in vitro un antagonismo alla crescita degli stafilococchi. La scoperta di Fleming non fu l’osservazione del fenomeno ma le conclusioni che derivarono dalle sue osservazioni.Se tutti sanno che la penicillina è stata scoperta da Alessandro Fleming nel 1929, molti non sanno che soltanto verso il 1940 furono sfruttate le sue capacità antagonistiche contro i batteri agenti di malattie dell’uomo. La guerra, con l’espansione degli eserciti combattenti, stimolò gli americani a produrre industrialmente il nuovo antibiotico, che aprì nuovi orizzonti farmacologici sulle proprietà di certi funghi inferiori aprendo l’era rivoluzionaria dell’impiego degli antibiotici. Alla penicillina se ne aggiunsero altri, allungando l’elenco tuttora aperto delle sostanze che si possono estrarre dai funghi per la salute dell’uomo.La ciclosporina, isolata da Tolypocladium inflatum, ha salvato migliaia di vite umane. Senza di essa i trapianti d’organo non si sarebbero potuti effettuare poiché il sistema immunitario avrebbe “rigettato” il nuovo organo come un corpo estraneo. Il fungo è stato scoperto per caso in un pugno di terra raccolto nel 1969 in Norvegia. Da allora i ricercatori, dopo le prime esperienze positive condotte fino al 1978, hanno individuato che la ciclosporina è un prodotto prodigioso per l’immunologia. Come risultato si è avuto che i farmacologi di tutto il mondo sono andati alla ricerca di funghi che avessero analoghe caratteristiche. I loro sforzi sono stati coronati da successo perché è stato possibile isolare un fungo da un campione prelevato sul monte Tsubaka in Giappone che è stato denominato FK 506 e che è destinato a soppiantare la ciclosporina.Esistono altre banali muffe o lieviti – che sono anch’essi funghi inferiori che ci permettono di produrre il pane, il vino, la birra, l’aceto, il formaggio e che sono quotidiani compagni della nostra vita. Materiali di partenza per fare il pane sono, com’è noto, farina, acqua e lievito; dovrebbe aggiungersi anche il sale, ma questo non è in uso in tutti i Paesi.Il lievito è il fattore principale della panificazione anche se, nella limitata confezione di un certo tipo di pane, come il pane azzimo degli Ebrei, si opera senza fermento. D’altronde, constatando che la caratteristica porosità del pane è legata allo sviluppo di anidride carbonica, sono stati fatti anche tentativi intesi ad eliminare dal processo la fermentazione, sostituendo al lievito composti capaci di produrre anidride carbonica (ad es. bicarbonato ammonico). Tali prodotti determinano effettivamente un rigonfiamento della pasta, ma i risultati che si conseguono rispetto al sapore, alla digeribilità, conservabilità, ecc., sono molto lontani da quelli che si ottengono con la lievitazione biologica: la quale è un’azione piuttosto complessa, non semplicemente limitata alla formazione di anidride carbonica. L’impiego dei bicarbonati è circoscritto, quindi, ai soli usi di pasticceria.La fermentazione panaria è oggi ritenuta una combinazione della fermentazione alcolica e della fermentazione acida. In origine l’impasto si preparava mescolando a poca farina acini di uva o residui della fermentazione del vino. La flora microbica di questo lievito casalingo è varia. Di volta in volta sono state rinvenute varie specie microbiche, a ciascuna delle quali si è inteso attribuire la proprietà della lievitazione. In realtà non si tratta dell’azione di questo o di quest’altro microrganismo. Concorrono più o meno tutte le specie che è dato di rinvenire, siano esse lieviti, appartenenti al gruppo di Saccharomyces cerevisiae, siano i batteri riferibili al gruppo dei fermenti lattici. E’ ai lieviti, a questi microscopici funghi così biologicamente attivi, che si deve attribuire il compito fondamentale della lievitazione. La fermentazione del vino non è tuttavia soltanto la fermentazione alcolica. Una cosa è la trasformazione dello zucchero in alcol, altra è la trasformazione del mosto in vino. Perché complessa e varia è la costituzione del mosto e varie sono le attitudini trasformative dei lieviti che su esso operano. Riferendoci al mosto, in esso, appena ottenuto, prendono prevalente sviluppo i lieviti che si rinvengono numerosissimi sulla superficie delle uve mature. Se ne contano a milioni. Tra questi lieviti emergono, nelle pur frequenti specie e varietà, quelli tradizionalmente chiamati “lieviti ellittici” e “lieviti apiculati”. Il lievito ellittico per eccellenza o Saccaromyces ellipsoideus (ora Saccaromyces cerevisiae) è, nelle sue varie razze, il maggior responsabile del processo, quello che spinge fino al suo ultimo termine la fermentazione, decomponendo gli zuccheri presenti nel mosto fino al 14-15% di alcol. Ma non è l’unico giacché, anche se simili nella forma, ad esso si accompagnano numerose altre specie. Lungo ne sarebbe l’elenco.Un’altra bevanda che richiede la fermentazione alcolica e che è opera, pertanto, dell’attività dei lieviti è la birra. Essa è definita come una bevanda alcolica proveniente dalla fermentazione del malto d’orzo addizionato di luppolo. Nota fin dai tempi più remoti, la troviamo usata in Egitto e così pure in Armenia ed in altre regioni dell’Asia. A Roma venne importata dalla Spagna e dalla Gallia. Antichissimo ne è l’uso in Germania e nei Paesi del Nord Europa, Inghilterra compresa. La produzione mondiale della birra è notevole: oggi sembra superi i 500 milioni di quintali annui. Normalmente la birra contiene dal 3 al 5% di alcol, raramente fino all’8%. Ed inoltre carboidrati, come destrosio e maltosio, proteine, aminoacidi, sali minerali, tra i quali prevalgono fosfati alcalini e alcalino-terrosi. Si produce attraverso procedimenti laboriosi di carattere industriale. La sua preparazione implica, infatti, un complesso di operazioni, prima che intervenga il processo fermentativo, quali: preparazione del malto, del mosto e sua conseguente cottura e luppolizzazione. Segue il processo di fermentazione ad opera del lievito di birra, chiamato Saccharomyces cerevisiae, che oggi è considerato uguale al lievito ellittico del vino.La lavorazione del formaggio ha inizio – come è noto – con la coagulazione del latte quale si ottiene per acidificazione naturale o artificiale o altrimenti per azione del presame o caglio. Quest’ultimo è un complesso enzimatico ottenuto in vario modo dallo stomaco di mammiferi lattanti (generalmente vitelli o anche, nella preparazione del pecorino, agnelli o capretti). Sono diversi i funghi dotati di attività presamigena. Senza qui prospettarne l’elenco, ricordiamo che le specie ritenute più idonee e pertanto praticamente utilizzate fanno capo a ceppi selezionati di Mucor pusillus e Endhotia parasitica. E pensare che quest’ultima specie è un temuto parassita che causa il “cancro della corteccia” del castagno. La presenza di funghi tipo lievito è, in molti formaggi, un fatto normale. Lieviti sono stati trovati, infatti, nello stracchino, belpaese, caciocavallo, pecorino, camembert, ecc. Trattasi, però, di presenza casuale di specie che non certo partecipano al processo di maturazione. Quindi, riferendosi al formaggio, l’intervento dei funghi interessa solo in senso determinante e caratterizzante limitati casi. L’erborinatura, cioè quella maculatura verdastra che presentano certi formaggi, è dovuta alla presenza e quindi allo sviluppo di penicilli. Si tratta di penicilli capaci di distruggere l’acidità lattica e dotati di attività proteolitica e lipolitica, cioè capaci di demolire – meglio trasformare – sia le sostanze proteiche sia i grassi contenuti nella pasta. Tra questi penicilli il meglio conosciuto e, a quanto sembra, dominante, è Penicillium roqueforti; e verosimilmente anche il penicillo del gorgonzola poiché alcuni penicilli, diversamente classificati, come Pen. biourgei e Pen. weidmanni, sono riconducibili a P. roqueforti.Ed altri esempi, meno noti e meno importanti, potrebbero essere citati specialmente per cibi e bevande consumate in Paesi diversi dal nostro (Medio ed Estremo Oriente). Il mondo dei funghi, come si vede da questi pochi ma importanti esempi, è molto vasto ed assai vario e ad esso attingiamo quotidianamente per le nostre esigenze di sopravvivenza.
In tanti altri campi i funghi ci sono fedeli alleati e talvolta anche spietati nemici, ma questo avviene tra tutti gli esseri viventi in una lotta titanica condotta giorno dopo giorno che rappresenta la lotta per la vita.

 

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