Il fungo prataiolo o champignon è un organismo vegetale il cui corpo (micelio) è formato da filamenti (ife) costituiti da cellule prive di clorofilla. Il fungo champignon viene coltivato da più di cento anni dapprima in grotte su humus (terreno composto con materiale organico) e oggi in serra ove il terreno è sostituito da materiale sintetico più sicuro e asettico; da 1 quintale di materiale organico si ottengono oltre 40 kg di -champignon.

L’uomo ha utilizzato i funghi come alimento dai tempi più antichi, se si pensa che tracce di funghi sono state trovate in insediamenti dell’Età della pietra e Greci e Romani consideravano i funghi come leccornie anche se le testimonianze scritte dell’epoca hanno più a che vedere con i veleni che con i piaceri della tavola!

In effetti, il rapporto dell’uomo con i funghi è duplice e contraddittorio; da un lato la consapevolezza che molte tra le specie più comuni producono tossine ha indotto una prudenza ed un timore pienamente giustificati, dall’altro il ricco sapore – dovuto soprattutto al contenuto in acido glutammico e nucleotidi (una specie di versione naturale del dado da brodo) – ha indotto a non rinunciare al contributo che i funghi possono offrire nell’alimentazione di tipo mediterraneo. I funghi sono alimenti preziosi per variare la nostra alimentazione e gratificare il palato con nuovi sapori e profumi stuzzicanti senza sovraccaricarci di calorie. Da sempre fanno parte delle nostre abitudini alimentari e quindi si possono ritenere parte della “dieta mediterranea” ricca di alimenti vegetali: cereali, legumi, ortaggi e frutta, con un uso parsimonioso di formaggio, uova e carni, con l’olio d’oliva come condimento ed un buon bicchiere di vino per facilitare la digestione e per meglio sopportare lo stress della vita moderna.

Il risultato di questa prudenza dell’uomo nell’utilizzo dei funghi come alimento è la micologia, una scienza che ha alla base una classificazione di questi organismi considerati vegetali anche se particolari. Infatti, i funghi sono gli unici vegetali senza clorofilla, sarebbe a dire come un animale senza emoglobina!

I funghi, in quanto privi di clorofilla, sono incapaci di utilizzare la luce solare per sintetizzare le molecole organiche di cui hanno bisogno e soddisfano le loro necessità vitali utilizzando materiale in decomposizione (foglie, letame, insetti, aghi di conifere, etc.) oppure sottraendo quanto a loro necessario da altri organismi vegetali viventi prendendo connessione con le radici di alberi quali: pioppi, castagni, faggi, conifere, etc. Al primo gruppo appartengono i funghi coltivati e tra questi il prataiolo o champignon mentre al secondo tutti i funghi eduli o meno, che crescono nel bosco.

L’insieme delle conoscenze micologiche ha consentito all’uomo di coltivare i funghi su diversi substrati organici e di superare anche condizioni ambientali avverse mediante la inseminazione delle spore – cellule di sopravvivenza del fungo – così numerose da essere comunque statisticamente vincenti. Infatti, quando umidità, temperatura e ogni altro fattore diventano favorevoli, il micelio – cioè l’insieme di filamenti sotterranei che costituisce il corpo del fungo, fruttifica. Il fungo vero e proprio è quindi l’equivalente funzionale del frutto, così come le spore (minuscole cellule, invisibili ad occhio nudo, prodotte a miliardi da ogni fungo e localizzate tra le lamelle scure, sotto il cappello bianco) sono l’equivalente dei semi.

L’uomo da sempre è incuriosito da questo dono spontaneo del terreno, lo ha raccolto e per evitare i funghi velenosi, ha imparato ad identificarli e a coltivare le specie eduli; quindi l’ossessione classificatoria della micologia ha una ragione soprattutto pratica. Coltivare i funghi consente di poter disporre di un alimento gustoso e nutriente senza correre rischi di intossicazioni e tutto ciò oggi una realtà alla portata di tutti! Il fungo prataiolo o champignon è di colore bianco con cappello globoso dapprima, poi espanso (6-10 cm di diametro) con margini frangiati e talvolta ornato di piccole squame, ha consistenza carnosa; il colore vira lentamente al rosa a seguito di taglio e/o frattura; l’odore è caratteristico e gradevole. L’aroma del prataiolo è dovuto ad un alcol a 8 atomi di carbonio (1otten-3olo) che si forma per degradazione enzimatica dell’acido linoleico, un acido grasso essenziale per l’uomo presente nel fungo in quantità non elevate ma importanti per una corretta nutrizione. La componente aromatica si perde durante il procedimento di cottura per ossidazione del gruppo alcolico; anche il contenuto in acqua diminuisce con una resa in peso al termine della cottura di circa il 75% mentre il colore tende a scurirsi per ossidazione di composti di natura fenolica.

I funghi, anche se fatti di acqua per circa il 90% del peso fresco, hanno alcuni pregi non indifferenti: apportano poche calorie (20 kcal ogni 100 g), sono praticamente privi di grassi ed hanno un contenuto in proteine, notevolmente superiore sia come quantità che qualità agli altri alimenti di origine vegetale (vedi Tabella). In particolare le proteine del fungo prataiolo rappresentano una buona fonte di 2 aminoacidi essenziali: lisina e triptofano che sono notoriamente carenti nei cereali.

Una interessante proprietà nutritiva dei funghi coltivati è data dalla presenza di vitamine del gruppo B e tra queste della vitamina B12. Questa vitamina, di origine batterica, viene assunta dal terreno di coltivazione (composto stallatico) e può essere presente nei tessuti fungini da 30 a 65 μg/100 g in funzione dello stadio di sviluppo del fungo e/o del ciclo di fruttificazione. Pertanto il fabbisogno di questa vitamina, essenziale per il trofismo del tessuto nervoso e la maturazione dei globuli rossi, può essere soddisfatto con un parco consumo di funghi prataioli (pochi grammi); questo fatto è molto importante per coloro che seguono diete “vegane” cioè per i “vegetariani stretti” che escludono dalla loro alimentazione anche il latte e le uova. Quindi nei funghi prataioli c’è tanta acqua, poche calorie (ma attenzione alla quantità di condimento aggiunto!) e pochi grassi, ma di tipo polinsaturo che sono importanti per l’aroma e per la nostra nutrizione; buone quantità di proteine (rispetto agli altri vegetali) con apporto di taluni aminoacidi essenziali carenti nei cerali, piccole quantità di zuccheri; interessanti quantità di vitamine del gruppo B e tra queste di vitamina B12; buona presenza di taluni minerali (soprattutto fosforo e potassio) mentre gli altri minerali (Ca, Fe, Cu, etc.) sono presenti in modesta quantità.

I funghi prataioli sono, come tutti i vegetali, una buona fonte di sostanze “non nutrienti” : fibra e “phytochemicals” (composti organici di origine vegetale) che svolgono un ruolo importante nella nostra alimentazione quotidiana anche per gli effetti protettivi e di biomodulazione che svolgono a livello del tubo digerente. Il valore alimentare del fungo champignon o prataiolo è tutt’altro che limitato come si potrebbe dedurre dalla composizione ove l’acqua rappresenta il 90% grazie al contenuto

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in proteine, vitamine, fibra e altri composti organici anche se è arduo pensare di utilizzarli in sostituzione di carne, formaggi, uova o legumi. Un’alimentazione variata e ricca di sapori genuini nella quale anche i funghi, ed in particolare il prataiolo, hanno contribuito a rendere completo il potere nutrizionale e ad arricchirlo di una caratteristica che oggi viene indicata con il termine di “funzionale”. Vengono chiamati funzionali quegli alimenti che per il fatto di contenere alcune componenti (microrganismi, sostanze non digeribili, etc.) sono dotati di potenziali effetti metabolici e modulatori di attività fisiologiche al di la di quanto osservato per gli altri alimenti. In altre parole queste componenti pur non avendo valore nutrizionale sono in grado di esplicare effetti benefici sulla salute (sulla risposta immunitaria, sulla resistenza alle infezioni, sulla colesterolemia, etc.).

Chi può dubitare che anche i funghi con le loro sostanze non nutrienti, fibra e phytochemicals, non contribuiscano alla “funzionalità” della dieta mediterranea? E’ bene ricordare quanto giovamento ha tratto fino ad oggi l’umanità da alcuni funghi microscopici: gli antibiotici (penicillina), la lievitazione e le diverse fermentazioni (alcolica, lattica, etc.), per citare solo gli esempi più importanti.

Di fronte al panorama di alimenti funzionali che l’industria alimentare ci propone mediante il sapiente uso delle più moderne tecnologie alimentari,perché non ringraziare la natura che mediante la biodiversità dei frutti della terra, funghi inclusi, ci offre gratuitamente tanta funzionalità per il nostro benessere psico-fisico! Con i funghi prataioli o champignon si possono preparare numerose pietanze, tutte gustose; richiedono solo una accurata rimozione delle incrostazioni terrose dal gambo del fungo ed un lavaggio con acqua corrente seguito da un risciacquo.

Bisogna maneggiarli con delicatezza per non disperdere il profumo caratteristico del fungo champignon che, intero o tagliato in pezzi – a seconda delle dimensioni, è così pronto per le più diverse preparazioni gastronomiche. Se si preferiscono crudi: appetitose insalate con fettine sottili di funghi, piccole scaglie di parmigiano-reggiano, gherigli di noci e magari l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Se cotti, si è più sicuri sull’igiene e si migliora il sapore e la consistenza: dalla croccante frittura – dopo averli coperti con un sottile velo di farina – alla classica “trifolatura” ovvero rosolatura in olio extra vergine d’oliva (insaporito con uno spicchio d’aglio) seguita dall’aspersione con prezzemolo tritato.

Carlo Cannella – Profilo

E’ Professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione nella Ia Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La Sapienza” di Roma ove è Direttore dell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione e della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione; Presidente del Corso di Laurea delle Professioni Sanitarie Tecniche di “Dietista” nella sede sussidiata dell’Azienda Ospedaliera S.Camillo-Forlanini. Cannella, 63 anni, è socio ordinario della Società Italiana di Biochimica dal 1970 e della Società Italiana di Nutrizione Umana dal 1986; in quest’ultima ha ricoperto la carica di Segretario generale nel triennio Campagna finanziata con il contributo dell’Unione Europea, di Italia, Francia, Spagna e Belgio.

1991-93; dal 1998 è socio onorario della Unione Italiana contro l’Obesità (oggi SIO: Società Italiana dell’Obesità). Dal 1995 è membro dell’Accademia Romana di Scienze Mediche e Biologiche. Dal 1998 fa parte di un gruppo di esperti del MURST per la selezione e la verifica dei progetti di ricerca nel settore Agroalimentare. Nel 2001 viene designato dal MURST nella Commissione di esperti per la selezione dei progetti di ricerca di interesse strategico nel settore delle Agrobiotecnologie. La sua presenza in Rai è ormai storica. Da anni collabora con Quark, curando la rubrica dell’alimentazione, e con Luciano Onder per il TG2 Salute.

Tabella di composizione del fungo prataiolo (gen. Agaricus) da Composizione degli alimenti, aggiornamento 2000, INRAN, Roma

-Parte edibile g 95
acqua “ 90,4
proteine “ 3,7 *
lipidi “ 0,2
carboidrati “ 0,8
fibra “ 2,3
energia kcal 20
colesterolo mg 0
sodio “ 5
potassio “ 320
ferro “ 0,8
calcio “ 6
fosforo “ 100
vit.B1 – tiamina “ 0,09
vit.B2 – riboflavina “ 0,13
vit. PP – niacina “ 4,00
vit. C “ 3
vit. B12 μg 32-65 §
vit. A (ret. equiv.) “ 0

* circa il 60% dell’azoto è presente come azoto non proteico § Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Ed. by R. Macrae, R.K. Robinson, M.J. Sadler; 1993, pag. 3177, Academic Press, USA

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